Vanessa Gaudiano — Nutricionista (CRN-8 16541) e Fitoterapeuta Clínica, Especialista em Saúde da Mulher e Nutrição Funcional.
Minha amiga, hoje eu quero te ensinar uma coisa muito simples que você pode fazer quando for preparar arroz preto.
Sabe aquela água que começa a ficar roxinha quando colocamos o arroz preto de molho?
Muita gente olha para aquela água e pensa:
“Será que eu tenho que jogar isso fora?”
Não necessariamente.
Na preparação que vou te ensinar hoje, primeiro fazemos uma lavagem rápida no arroz e depois deixamos os grãos 20 minutos de molho na própria água que será utilizada para o cozimento.
Depois?
Arroz e água vão juntos para a panela.
Assim nós não precisamos preparar uma “água de arroz” separada nem jogar o arroz fora.
A estrela da receita continua sendo o alimento inteiro.
E vem comigo que eu vou te explicar por que essa água fica tão bonita.
Por que a água do arroz preto fica roxa?
Essa é a parte mais interessante.
A camada externa do arroz preto possui pigmentos naturais chamados antocianinas.
Entre as principais antocianinas identificadas no arroz preto está a cianidina-3-glicosídeo. Esses compostos são solúveis em água, então uma parte da pigmentação pode passar do grão para a água durante o molho e o cozimento. (PubMed)
É por isso que você coloca aquele arroz escuro na água e, pouco a pouco, aparece uma cor arroxeada linda.
Não significa que aquela água virou um medicamento.
Significa simplesmente que componentes do próprio alimento estão passando para o líquido.
Faz sentido?
Então posso usar a mesma água do molho?
Pode, quando o objetivo é cozinhar o próprio arroz por absorção.
Eu gosto dessa ideia porque não estamos separando a água para tomar como se fosse um chá ou um “detox”.
Estamos fazendo algo muito mais simples:
utilizando aquela mesma água para terminar o preparo do alimento.
Existem inclusive métodos culinários tradicionais de preparo do arroz preto em que a água da hidratação é aproveitada no cozimento.
E isso tem uma lógica interessante porque as antocianinas são hidrossolúveis: quando a água fica arroxeada, parte desses pigmentos está naquele líquido. (PubMed Central (PMC))
Se você cozinha por absorção e aquela água termina incorporada ao preparo, ela não precisa ir embora pelo ralo.
Mas primeiro eu lavaria o arroz
Aqui tem uma diferença importante.
Eu faria assim:
primeiro uma lavagem rápida no arroz preto.
Escorre essa primeira água.
Depois acrescenta a quantidade de água que será usada no cozimento.
Aí sim deixa o arroz descansando por cerca de 20 minutos.
Ou seja:
água da lavagem → descarta.
água do molho de 20 minutos → pode virar a água do cozimento.
Bem simples.
Por que deixar o arroz preto de molho antes de cozinhar?
O arroz preto mantém sua camada externa e costuma ser mais firme que o arroz branco.
A hidratação antes do cozimento permite que o grão comece a absorver água antes mesmo de ir ao fogo.
Na prática, isso pode ajudar a deixar o cozimento mais uniforme e o grão mais macio.
Existem estudos com arroz preto utilizando períodos maiores de pré-hidratação antes do cozimento. Em um estudo que avaliou uma hora de molho antes do preparo, o pré-molho não provocou diferença significativa na retenção final das antocianinas do arroz cozido. (Laboratório Mitchell)
Então calma aí:
20 minutos não é um número mágico.
É uma estratégia prática que podemos colocar na nossa rotina de cozinha.
Se você tiver mais tempo, algumas variedades de arroz preto podem se beneficiar de uma hidratação mais longa.
Receita: como eu preparo o arroz preto
Você vai precisar de:
- 1 xícara de arroz preto
- água para o cozimento, conforme a orientação da embalagem e a textura desejada
- sal e temperos naturais a gosto
1. Lave rapidamente
Coloque o arroz em uma peneira ou recipiente e faça uma lavagem rápida.
Escorra essa primeira água.
2. Acrescente a água do cozimento
Agora coloque o arroz na panela ou em um recipiente e acrescente a quantidade de água que você normalmente utilizaria para cozinhá-lo.
3. Deixe descansar por 20 minutos
Aqui está o nosso passo diferente.
Deixe o arroz descansando nessa água por aproximadamente 20 minutos.
Você vai perceber que ela começa a ganhar uma coloração arroxeada.
Olha que fantástico.
4. Não descarte essa água
Depois dos 20 minutos, não precisa escorrer novamente nessa versão da receita.
Coloque o arroz com aquela mesma água para cozinhar.
5. Cozinhe normalmente
Leve ao fogo e cozinhe até que o arroz esteja macio e a água tenha sido absorvida.
O tempo pode variar conforme a variedade do arroz preto, quantidade utilizada e método de preparo.
Depois é só temperar e servir.
E os antioxidantes do arroz preto?
Aqui está outro ponto que eu quero explicar sem complicar.
O arroz preto é estudado justamente por seu conteúdo de antocianinas e outros compostos fenólicos.
Mas isso não significa que precisamos inventar uma receita diferente para “extrair os antioxidantes”.
Na verdade, minha preferência é muito mais simples:
coma o próprio arroz.
O cozimento pode diminuir parte das antocianinas presentes inicialmente no grão, e o grau dessa perda depende do método utilizado. Estudos já demonstraram reduções desses pigmentos durante diferentes formas de cocção. (PubMed)
Só que isso não torna o alimento “sem valor”.
O alimento continua sendo alimento.
É exatamente por isso que eu prefiro ensinar você a aproveitar o arroz inteiro, em vez de criar aquela ideia de beber a água e depois não saber o que fazer com o grão.
Um detalhe importante sobre usar a mesma água
Agora eu preciso te contar o outro lado também.
O arroz pode conter arsênio inorgânico em quantidades variáveis.
A FDA informa que cozinhar arroz com bastante água e depois descartar o excesso pode reduzir aproximadamente 40% a 60% do arsênio inorgânico, dependendo do tipo de arroz. (U.S. Food and Drug Administration)
Percebe a diferença?
Se nosso objetivo é reduzir ao máximo o arsênio do arroz, então descartar a água faz mais sentido.
Se utilizamos a mesma água do molho até o final, não podemos dizer que o molho está “retirando toxinas” ou eliminando arsênio, porque aquilo que passou para a água continuará fazendo parte da preparação.
Esse ponto eu acho muito importante deixar claro.
Eu não gosto daquela história:
“Deixe o arroz 20 minutos de molho para tirar todas as toxinas.”
Não.
Não podemos prometer isso.
Aqui o molho está sendo utilizado principalmente como uma etapa culinária de hidratação do grão.
Então qual é a vantagem dessa técnica?
É a simplicidade.
Você:
lava → deixa hidratar → cozinha → come o arroz.
Sem transformar a água em suplemento.
Sem jogar o alimento fora.
Sem dizer que a água vai “desinflamar o organismo”.
E sem precisar complicar o que já é naturalmente bom.
O arroz preto pode entrar junto com:
legumes, verduras, feijão, lentilha, proteínas, sementes…
E aí começamos a montar uma alimentação variada de verdade.
Porque eu sempre digo:
não é um alimento sozinho que organiza o organismo.
É a rotina.
É o conjunto.
É o processo.
Bora viver saudável, sem complicar.
Referências
- Hiemori M, Koh E, Mitchell AE. Influence of cooking on anthocyanins in black rice (Oryza sativa L. japonica var. SBR). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009. O estudo identificou as principais antocianinas do arroz preto e avaliou sua estabilidade durante o preparo. (PubMed)
- Noorlaila A. et al. Total Anthocyanin Content and Antioxidant Activities of Pigmented Black Rice Subjected to Soaking and Boiling. Jurnal Teknologi. O estudo avaliou alterações de antocianinas e atividade antioxidante após molho e cozimento. (journals.utm.my)
- Min B. et al. Estudos sobre os efeitos do cozimento nos compostos fenólicos e atividades biológicas do arroz preto. (PubMed Central (PMC))
- U.S. Food and Drug Administration. What You Can Do to Limit Exposure to Arsenic. Orientações sobre arroz, arsênio e métodos de preparo. (U.S. Food and Drug Administration)
- Gray PJ et al. Cooking rice in excess water reduces both arsenic and enriched vitamins in the cooked grain. Food Additives & Contaminants. 2016. (PubMed)
Aviso importante
Este conteúdo tem caráter educativo e não substitui orientação nutricional ou médica individualizada.
Por Vanessa Gaudiano
Nutricionista • CRN-8 16541
Fitoterapeuta Clínica | Especialista em Saúde da Mulher
